Сибирская Ассоциация Рестораторов и Отельеров

Алексей Беликов, исполнительный директор Сибирской Ассоциации Рестораторов и Отельеров. Фото Игоря Борисова

В последние годы к числу наиболее активно развивающихся сегментов экономики Новосибирска относится и индустрия питания. Как правило, вместе с количеством новых заведений растет и количество проблем в этой сфере. Кто-то из операторов рынка пытается решить их самостоятельно, а кто-то убежден, что один в поле не воин, и поэтому вступает в объединение профессионалов – Сибирскую Ассоциацию Рестораторов и Отельеров. Кроме коллективного решения проблем, Ассоциация проводит различные мероприятия, дающие возможность операторам рынка знакомиться друг с другом, обмениваться опытом, налаживать контакты. Подробнее о данной организации в интервью порталу «Мир Дела» рассказал Алексей Беликов, исполнительный директор Сибирской Ассоциации Рестораторов и Отельеров.

Сибирская Ассоциация Рестораторов и Отельеров (САРО) была основана в апреле 2005 года. Что удалось сделать за эти без малого три года, какие из задач удалось выполнить?
Изначально планы были грандиозные, но по ходу действия их пришлось корректировать. Дело в том, задачи любой ассоциации должны соответствовать потребностям рынка и операторов, работающих на нем. Но операторов много, и получить какое-то единое представление о том, что людей волнует, интересует, в каком направлении надо двигаться, достаточно сложно. Поэтому политика и программа действий САРО корректировалась по ходу работы и реализации тех или иных задач.

Одной из первых и очевидных целей Ассоциации было объединение операторов рынка. Для начала, просто познакомится. И благодаря ряду мероприятий, которые проводит Ассоциация, игроки ресторанного рынка стали чаще друг с другом общаться.

Еще один непростой вопрос, который пытается решать САРО, - налаживание взаимодействия с властями. Процесс этот достаточно сложный. Как правило, компании, работающие в городах, «дожидаются» того или иного властного решения. В частности, на ресторанном рынке так до сих пор и происходит. И в исключительно редких случаях определенное властное решение изначально вырабатывается совместно с операторами.

Ассоциации как-то удалось продвинуться в этом вопросе?
Пока нам это удалось не в той мере, в какой необходимо. Тем не менее, был проект дисконтной карты для студентов, по которой учащиеся вузов получили скидки в некоторых предприятиях питания. Часть предприятий приняла участие в проекте, часть участвовала в его обсуждении и подготовке. Кроме того, Ассоциация получала определенную поддержку властей при проведении различных профессиональных  мероприятий – семинаров, выставок. Например, в прошлом году в Новосибирске проводился межрегиональный студенческий фестиваль с участием учебных заведений, готовящих кадры индустрии гостеприимства, и САРО помогла в  его подготовке. Это естественно - вопрос кадров сегодня является одним из самых сложных в сфере общественного питания: не хватает персонала и первичного, и среднего, и высшего звеньев. Ассоциация и сами активно развивающиеся операторы постоянно проводят мастер-классы и обучение в различных формах, но этого явно недостаточно. Если крупная компания может обучить сотрудника за свой счет, то компания помельче этого позволить себе не может.

Сколько в Новосибирске учебных заведений, которые готовят кадры для общепита?
В НГТУ на специализированной кафедре, на нескольких кафедрах в СибУПК, а также в двух техникумах.

Этого недостаточно?
Возможно, было бы достаточно, если систему обучения крепко привязать к реальности, к потребностям рынка. Если взаимодействие между операторами и учебными заведениями будет более тесным. Сегодня существует некий отрыв, некоторые аспекты работы предприятий в учебных заведениях не преподаются. Еще одна большая проблема современного ресторанного и гостиничного рынка заключается в том, что очень много должностей воспринимаются людьми как временные. Мало кто воспринимает должность официанта как некую карьерную ступень, возможность научиться азам и сделать следующий шаг. Текучесть кадров, особенно в  низшем звене, очень большая. Кадровый вопрос на рынке общепита – очень сложный, и его решение - дело не одного дня. Нужно планомерно выстраивать систему взаимоотношений между учебными заведениями и операторами.

Каким образом Вы были связаны с ресторанным и гостиничным бизнесом, как решили организовать Ассоциацию Рестораторов и Отельеров?
Я занимался издательской деятельностью. У меня были разные проекты: газеты, журналы, различные справочники. После кризиса в августе 1998 года традиционные на тот момент рекламодатели – оптовые компании, магазины - «приутихли». И тогда пришла идея проекта ресторанного путеводителя. В итоге получился небольшой (шестого формата) журнальчик «Где в Новосибирске», который оказался востребованным и коммерчески успешным. Мы, по сути, сделали из ресторанов рекламодателей - до этого рестораны в качестве рекламодателей никто не рассматривал. Постепенно проект себя исчерпал, и мы его трансформировали в две вещи.  В 2000 году мы начали выпускать газету (позднее журнал) «Ресторан и Магазин» для профессионалов рынка - сегодня он называется «Ресторан. Магазин. Отель». И одновременно запустили проект «Гурман», где был представлен реестр новосибирских заведений и рецепты от шеф-поваров.

Шеф-повара охотно делились рецептами?
Большая часть - да. Мне вообще смешно, когда говорят, что рецепт – «наша коммерческая тайна». Потому что гость ресторана никогда не будет пытаться воспроизвести этот рецепт в коммерческих целях. А с точки зрения профессионала, какая же это коммерческая тайна? Если повар придет в другое заведение и попробует некое блюдо, то поймет, как оно было приготовлено. У профессионалов нет тайн, есть только желание сделать лучше и обменяться опытом. Большинство заведений это прекрасно понимало и делилось своими рецептами. Примерно в то же время мы сделали совместно с пейджинговой компанией «Сибтон» телефонную службу «Гурман», которая у нас проработала где-то год. Но ее пришлось закрыть, когда стали закрываться одна за другой пейджинговые компании. Вполне возможно, что подобную службу мы возродим, но уже на более расширенной основе.

Возвращаясь к идее создания Ассоциации. В процессе достаточно длительного и успешного общения с операторами ресторанного рынка и с «смежниками» появилась и эта идея. Ее поддержала Федерация Рестораторов и Отельеров в Москве, я обратился к нескольким ключевым ресторанным компаниям, получил определенную поддержку, и 1 апреля 2005 года Сибирскую Ассоциацию Рестораторов и Отельеров была зарегистрирована.

Ассоциация объединяет рестораторов и отельеров. Какое соотношение тех и других в Ассоциации?
В пользу рестораторов, безусловно. Говорить о гостиницах до недавнего времени мы вообще не могли. Современного отельного рынка до недавнего времени в Новосибирске и в соседних городах не было. Только сейчас появились планы построить в ближайшие год-два несколько гостиниц одну или две гостиницы Москвы, о приходе заявили зарубежные операторы – Holiday Inn, Ibis (Accor), Hilton.

На состоявшемся в декабре прошлого года круглом столе, который был посвящен форматам коммерческой недвижимости, Вы рассказывали об идеи составить региональный рейтинг торговых центров. Что это за проект?
Рынок торговой недвижимости Новосибирска развивается стремительно. Количество новых и строящихся торговых и торгово-развлекательных центров (ТРЦ) постоянно растет. Как правило, в ТРЦ присутствуют предприятия общепита, многие из которых являются членами нашей Ассоциации. Этот факт заставил нас обратить на сегмент торговых центров более пристальное внимание. Мы привлекли нашего старого партнера – Российский совет торговых центров (РСТЦ), для того чтобы составить потенциально привлекательный для инвесторов Рейтинг торговых центров Сибири (как часть общероссийского Рейтинга), на основе которого можно получить картину развития ТРЦ в регионе. Сейчас мы получили определенный объем информации от торговых центров и вместе с управляющим директором РСТЦ Олегом Войцеховским разрабатываем регламент сибирского Рейтинга.

Какие еще проекты планирует Сибирская Ассоциация Рестораторов и Отельеров на этот год?
У нас есть ряд традиционных мероприятий, которые мы проводим уже ни один год. Это конкурс «Фарфоровая Супница», который позволяет выявить лучшее предприятие питания в Новосибирске (жюри состоит из профессионалов отрасли). В этом году будет юбилейная «Фарфоровая супница» – пятая по счету. У нас есть конкурс «Полный набор»: примерно 50 ведущих предприятий питания составляют рейтинг поставщиков. С одной стороны, он отражает некую картину, складывающуюся на рынке, а с другой стороны, позволяет операторам рынка на заключительных мероприятиях конкурса общаться друг с другом. Ведь еще одна задача Ассоциации – налаживание отношений между поставщиками и ресторанами.

Кроме традиционных мероприятий, в этом году мы решили организовать новый для нас проект – городской гастрономический фестиваль, который призван поднять интерес горожан к ресторанным заведениям. Подобный фестиваль уже три года подряд проводится в Москве. Мы попытаемся выбрать действительно достойные заведения, которые в течение всего мая будут предлагать гостям дегустационные сеты. Сеты будут включать новинки или фирменные блюда, которые специально готовятся небольшими порциями по минимальной наценке, для того чтобы гости могли попробовать их в ресторане по оптимальной цене. Кроме того, наши московские партнеры – Открытый эногастрономический университет - привезут в Новосибирск известных поваров для проведения мастер-классов, организуют «Гастрономический базар» гурмэ-продуктов, гала-ужин для vip-персон, и, возможно, «Кулинарный поединок» между московскими и местными поварами.

Сколько членов сегодня в САРО?
На данный момент у нас 23 юридических лица, а заведений в общей сложности – около 100.

Что дает предприятиям питания и другим компаниям вступление в САРО?
Все зависит от активности самих членов Ассоциации, от того, насколько очевидны общие проблемы, которые можно решить с наибольшим успехом только коллективно. Например, члены САРО получили 48% скидку на отчисления в Российскую фонографическую ассоциацию и 25% скидку на отчисления в Российское авторское общество за использование музыки в своих заведениях (в рамках исполнения Закона об авторском и смежных правах). Я считаю, что серьезным коллективным достижением. На все организуемые нами мастер-классы члены Ассоциации также получают  скидки. Это очевидные вещи.

Все зависит от самих предприятий: коллективно можно решить очень много вопросов, если сами члены Ассоциации будут инициативны. Если некие проблемы носят универсальный характер, если они свойственны предприятиям всего города, то Ассоциация может стать органом выработки коллективного решения и серьезным механизмом защиты членов.

Татьяна Целищева/MirDela.Ru


Прочтений: 2657
Деловые новости
19.07.2017
Букмекеры спорят о Смолове
Букмекеры взялись оценивать шансы Смолова перейти в Спартак либо в Зенит. Пока что двадцатисемилетний футболит служит форвардом в Краснодаре и сборной РФ.
29.09.2016
27.09.2016
19.09.2016
В Новосибирске скоро начнётся отопительный сезон.
Горожан пугают зияющие на улицах дыры.
Статьи, интервью
9.11.2015
29.10.2015
Миниатюрные домики Криса Хейнинга.
Уют и максимум функциональности.
8.06.2015
Строительство дома из бруса: основные преимущества
Строительство брусовых домов своими руками может занять много времени. Этот процесс сложный и требует профессионального подхода
8.06.2015
Основные характеристики автоматических шлагбаумов
Решение купить автоматический шлагбаум является едва ли самой распространенной мерой, на которую в состоянии пойти руководство множества предприятий для организации въезда и выезда с территории компании. Такие механизмы можно рассматривать в качестве наиболее востребованным ограничителей и средств управления доступом для автотранспортных средств.
Подписка
Поиск