Прибыльно и вкусно

В середине 90-х гг. новосибирский рынок общепита взял ориентир на  фаст-фуд. Среди компаний, приобщивших наш город к индустрии быстрого питания, была и компания «Аллегро». По большому счету, кроме «Аллегро» и «Нью-Йорк пиццы», так масштабно фаст-фудом никто в то время и не занимался. Бизнес процветал, и как рассказывает Олег Оршулевич, ранее возглавлявший группу компаний «Аллегро», существовал на суперрезультатах. Сегодня активного развития бренда «Аллегро-фуд» не наблюдается, Олег Оршулевич руководит уже другой компанией, но был совершенно не против поговорить и о своей прошлой деятельности, и о планах на будущее, и о новосибирском рынке общепита в целом.  

Олег Владимирович, что сегодня происходит на новосибирском рынке общепита?  В каком направлении он развивается, каковы тенденции, по вашим ощущениям?

По моим ощущениям, развитие самое бурное. Думаю, что мы близки к порогу насыщения предложением, особенно в ресторанах премиум-класса, также наблюдается большая динамика развития корпоративного питания эконом-класса. Сегодня уже многие компании понимают, что питание - необходимый атрибут стабильно работающего производства.

Каким компаниям это свойственно в большей степени?

В первую очередь это свойственно компаниям, которые уже завоевали имя в бизнесе, они приходят со своими стандартами, куда эта проблема попадает автоматически, хотя и наши компании, которые реализуют крупные проекты, начинают понимать, что просто оставить этот вопрос вне зоны внимания уже нельзя. Например, завод «Сибсельмаш», который постепенно поднимается с колен, остро ощутил проблему общественного питания на предприятии, потому что за 10-15 лет вся инфраструктура была разрушена, а создать ее с нуля и решить проблему питания тысячи и более человек не так-то просто.  

Кроме задачи «накормить», должна ли быть у общепита цель «привить культуру потребления и питания»?

Я всегда считал, что задача – решить проблему только физической потребности в пище - довольная скучная по существу, всегда требуется пища для ума, пища для глаз, то есть параллельно хорошо бы получать какую-то информацию, мотив, навеянную окружающей обстановкой мысль… 

Насколько много заведений в Новосибирске соответствуют выполнению таких задач?

С каждым днем становится все тяжелее анализировать эту проблему, потому что даже мне, человеку, который занимается этим профессионально и не первый год, сказать, что я полностью охватываю рынок Новосибирска и понимаю тенденции общепита, позволить себе уже не могу. Потому что в большом количестве заведений просто не успеваешь побывать, а те, которые на слуху, и в  которых ты не был последние полгода или год, всегда есть приятная неожиданность увидеть в новом качестве.  

Насколько прибыльным сегодня является ресторанный и общепитовский бизнес?

Чем дальше общество идет в своем развитии, тем более востребованной оказывается именно сфера услуг. Это видно и по всей мировой аналитике, и российской в том числе. Как только у нас в кошельке становится, условно говоря, на тысячу рублей больше, эту тысячу непременно получает сфера услуг, и общепит занимает достаточно большой кусочек  в этом пироге. Спрос рождает предложение, поэтому сегодня это выгодно. Мы еще не на планке насыщения этими предложениями и уверенно можно сказать, что при всем наличии и многообразии баров, клубов, ресторанов желание горожан посетить какое-нибудь заведение в пятницу вечером или в субботу обязательно сопряжено с предварительным бронированием мест. И это притом, что почти каждую неделю можно читать анонсы об открывающихся предложениях общественного питания, модных и интересных. Другое дело, что кроме пятницы и субботы существуют еще пять дней недели, когда формируются все издержки по себестоимости общепита - зарплата персонала, аренда и прочие затраты, которые есть у любого другого бизнеса. И

здесь привлекательность его снижается, потому что мы забиваем зону максимального спроса и предложения - выходные, а выживать приходится все семь дней в неделю, 30 дней в месяц и 12 месяцев в году. Что касается сезонности, то у любого общепита, если он не вышел на улицу, однозначное падение приходится на лето. Июль-август – это такое время, когда тяжело выполнять собственный бюджет и надо искать нестандартные решения для своего предложения. Но, несмотря на это, заниматься общепитом по-прежнему интересно, выгодно и сопоставимо с любой альтернативой в виде паевых фондов.  

Каким должен быть средний чек, например, в столовых, заведениях среднего и премиум-класса, чтобы бизнес был прибыльным?

В столовых, под которыми в данном случае понимаем ориентированные на рыночную ситуацию заведения, а не в корпоративные закрытые столовые, средний Бар чек должен быть около 100 рублей при потоке не меньше 200 человек в день, при меньших цифрах целесообразнее положить деньги в банк и получать доходы по процентам. Если говорить про клубы, пивные бары, то среднего чека в 250 рублей вполне достаточно для того, чтобы бизнес был привлекательным и интересным. Что касается ресторанов премиум-класса и банкетного обслуживания, то в моем представлении, банкетное обслуживание хорошего и высокого качества должно начинаться от 1000 рублей на одного человека. Предложения меньше тысячи не стоит даже рассматривать, потому что это обязательно скажется и на качестве, и на сервисе.  

Много ли закрывается заведений общепита последнее время?

Некоторое время назад можно было наблюдать, как в местах общественного питания, где дело не пошло, собственники очень быстро сообразили, что площади можно просто сдать в аренду. Но вот последнее время слышать, что кто-то открылся и через короткое время закрылся, практически не приходится.

Что сейчас происходит с ресторанами «Аллегро»?

Лучше всего спросить об этом у самих ребят, но я вижу, что активного развития бренда «Аллегро-фуд» на рынке нет. Есть столовые «Поварешка», «Пельмешка» и еще ряд заведений.

А с чего начиналось создание бренда и компании «Аллегро»?

Эту компанию мы учреждали в 1992 году, открывались как торговый дом, занимались напитками и продуктами питания. В 1996 году был открыт минимаркет «Аллегро» на м. Студенческой и первый ресторан «Аллегро-фуд». Тогда мы еще не понимали, ресторан это, или бистро, или фаст-фуд. Идею такого заведения мы получили в Питере от компании «Золотой цыпленок», там же обучали и персонал. Потом открыли ресторан на Титова и Большевистской, позже на Вокзальной магистрали и на пл. Гарина-Михайловского.

В то время это был супербизнес. Кроме нас и «Нью-Йорк пиццы» этим никто реально не занимался. На Вокзальной магистрали у нас был целый комплекс - пивной бар, десертное кафе, зал автоматов, биллиардная и сама раздача «Аллегро-фуд». Лет шесть мы существовали на суперрезультатах. Смогли взять от рынка все и дать ему все, что было тогда нужно. Потом поменялись собственники здания, колоссально выросла арендная плата, которая сводила на нет все усилия проекта на Вокзальной магистрали. Было два судебных процесса, нас пытались досрочно оттуда выселить, не получилось, дождавшись  окончания договора, нам все равно создали такие условия, что мы оттуда уехали. Потом были проблемы с налоговыми органами, и пришлось пересмотреть планы по развитию компании: что-то разделили, что-то закрыли, в итоге компания «Аллегро» разделилась на несколько кусочков.

На сегодняшний день каждый существует в своей нише услуг, которые ему достались. Я уже ровно год как являюсь генеральным директором комбината питания «Коптун». Стараемся обеспечить новое дыхание основе производства, отлаживаем строжайшую систему качества, меняем производственный персонал, покупаем новое оборудование, потому что сегодня нужно не просто предложить услугу общественного питания, а делать на «пятерку» и стабильно.  

Чем Вы занимались до компании «Аллегро»?

Вместе со своим партнером Анатолием Кородоским окончил НЭТИ, я радиотехнический факультет, он – электромашиностроительный. После окончания вуза работал научным сотрудником. В 85-86 гг менялось руководство института, и мой декан, а впоследствии проректор НЭТИ Александр Шорин предложил мне должность директора студгородка. До 1991 я занимался всей инфраструктурой городка, пытался внедрить схему хозяйственного расчета при функционировании всех элементов, в том числе и комбината питания. А в 91 г. был организован кооператив «Вектор», в котором мы вместе с Анатолием и компанией ребят занимались научно-техническими разработками. Свой бизнес мы начинали с Леонидом Меламедом, который впоследствии организовал банковскую структуру «Алемар», а мы с Анатолием создали компанию «Аллегро». В 92 году начали заниматься импортом продуктов питания и напитков с венгерского рынка, постепенно пришла мысль, что перспективно заниматься супермаркетами и ресторанами быстрого питания. В 1996 году сделали первые два проекта, потом практически каждый год что-то к ним добавляли. Был у нас и торговый дом «Аллегро», и предприятие, которое занималось техникой и посудой. Сегодня понятно, что нужно было заниматься только одним делом, серьезно и долго, нужно было сосредоточиться на чем-то одном. Думаю, в этом был наш недостаток.  

Чем сегодня занимается компания «Коптун»?

ООО «КОПТУН»  - комбинат общественного питания технического университета

Столовая

. Это предприятие было учреждено в 1998 году, при участии НГТУ и двух коммерческих структур - компании «Аллегро», которую представляю я, и «Футурум-Нарине» - оператора по производству мясных полуфабрикатов. Сейчас мы имеем 16 точек продаж в университете. Формат самый разный –  от киосков и кофеен до полноформатной столовой. Кроме того, в самом здании комбината общественного питания есть молодежный пивной клуб «Beerлога», банкетный зал, который был в этом году реконструирован, и сейчас называется свадебный банкетный зал «Зазеркалье». Кстати, бар «Beerлога» и банкетный зал являются  также проектами «Аллегро», и были реализованы еще в 2000-2002 гг, в период активного развития компании.  

У нас также работает столовая «Сели - поели» на Левобережной торговой базе. И мы ищем площадки, на которых можно было бы организовать такой класс столовых. Сегодня мы еще занимаемся тем, что каждый день вывозим 200 обедов и полдников и около 70 ужинов корпоративному клиенту IKEA. По сути, это услуга выездного питания. Такие предложения нам также интересны, и мы с удовольствием за них беремся.  

Не планируете ли открыть в ближайшем будущем еще какое-нибудь интересное заведение не сетевого формата?

Мысли такие есть, и рано или поздно этим займусь. Я был всегда неравнодушен к сладкому и десертам высшего класса. Получаю огромное удовольствие, когда попадаю в десертное кафе «Баттерфляй». Когда-то даже была идея открыть кондитерское кафе «Аллегро» с ударением на последний слог, что придает особую легкость и игривость этому слову. У нас был свой кондитерский цех, полагаю даже, что в 2000 году это был лучший цех в нашем городе, мы выпускали очень хорошую продукцию. Всех лучших кондитеров города я знаю лично, поэтому есть в мыслях сделать какое-нибудь эксклюзивное, интересное, с некоей изюминкой кондитерское кафе. Я точно знаю, что это будет успешный проект, потому что в отличие от линейки столовых, линейки баров, где нужны производственные и управленческие технологии, чтобы обеспечить некие стандарты, эксклюзивное десертное кафе потому и называется эксклюзивным, что это никогда не будет сетью. Очень многое будет держаться именно на специалистах, на  конкретном мастере. Такие изюминки на рынке обязательно появятся и будут иметь успех.  

Когда говорят об открытии нового ресторана, кафе или бара, неизбежно выходят на тему нехватки достойных и доступных мест, где можно заняться этим бизнесом. Какие–то способы решения данной проблемы Вы для себя видите?

Действительно, найти помещение нужной нам конфигурации, с инженерной инфраструктурой, в хорошем месте и все-таки по умеренной арендной ставке, сегодня сложно. Общепит – затратное по себестоимости мероприятие, и выгоднее сдать площади под магазин, тем более что определенные перестройки требуют необратимых действий, и помещение по своей сути перестает быть универсальным, становится производственным, а это не всем интересно. Допускаю, что какое-то перераспределение на рынке произойдет в связи с ограничениями в сфере игорного бизнеса. Ряд помещений, где раньше располагались игровые автоматы и казино,  уже высвобождается. И еще как вариант, над которым мы также сегодня думаем – это формирование собственного инвестиционного пакета, в том числе кредитование в банках на покупку собственных помещений.

 

Каких заведений, на Ваш взгляд, сегодня не хватает в Новосибирске? Есть ли формат заведений, который еще не представлен в нашем городе?

Сегодня мы наблюдаем бурный рост кофеен, итальянской, японской кухни. Сказать, чего не хватает из разносолов мирового класса, сложно. Пожалуй, пока у нас нет ресторанов, где блюдо готовят в присутствии посетителей. Особенно яркие воспоминания оставило одно такое заведение в Малайзии, где оно именовалось классическим японским рестораном. Можно в режиме самообслуживания встать за плиту и приготовить из набранных ингредиентов блюдо самому, а можно довериться повару, который на глазах у всех посетителей, сидящих в специальных фартуках вокруг стола и наблюдающих за происходящим шоу – по-другому все это действо не назовешь, готовит вам ужин. Повар высшего класса не просто готовит еду, он при этом жонглирует перечницами, лопаточками, в общем, еще и развлекает гостей. Думаю, что рано или поздно такой формат появится и в Новосибирске.  

А Вы сами часто ходите в рестораны, бары, кафе?

Сейчас не так часто, потому что занят строительством дома. Но люблю бывать в ресторанах «Белое солнце», «Аладдин», кафе «Шафран», мне нравится восточная кухня, я и сам люблю готовить, например, плов, и люблю оценить, как его приготовил кто-то другой. Если говорить про какие-то оригинальности, то это ресторан «Мехико». Часто бываем в «Однажды в Америке», но исключительно из-за группы «Два плюс один».  

Как будет выглядеть новосибирский общепит через 10 лет? И задумывались ли вы над подобным вопросом 10 лет назад?

Банкетный зал 10 лет назад мы, конечно, об этом не задумывались, но когда начинали заниматься общественным питанием, отлично понимали, что придет время, и на рынке Новосибирска появятся компании мирового класса. Думаю, что такой гигант, как Макдоналдс не оставит без внимания целый регион, но только чтобы Макдоналдс открыл свои рестораны и ресторанчики, сначала нужно создать целую инфраструктуру – от сельхозпредприятий до перерабатывающих фабрик. И организовывая систему «Аллегро-фуд» мы понимали, что рано или поздно наши перспективы будут в смене бренда, в присоединении, что сегодня и происходит, например, с Росинтером, который заключил договор с компанией KFC, создав общий бренд - Ростик’С KFC. Через десять лет, безусловно, на рынке будут присутствовать все известные бренды, потому что судьба Новосибирска четко связана с его географией. Такие компании, как «Ресторатор», «Фуд-Мастер», будут развиваться и дальше и довольно успешно. Будет создаваться много семейных предприятий – эксклюзивная кондитерская, эксклюзивный японский ресторанчик, появятся вкусовые пристрастия-ориентации, которые разобьют людей на такие «племена» по интересам и вкусам. В каждом квартале появится местечко, которое будет не только местом общественного питания, но и местом проведения досуга. В моем представлении хороший квартальный ресторанчик – это место, где есть две-три боулинг-дорожки, бильярд и обязательно хорошая кухня. Такая услуга будет пользоваться спросом.  Что касается столовых, то индустрия производственного питания приобретет форму отлаженной технологии, известного бренда. Мы также постараемся сделать из нашего бренда «Сели-поели» устойчивую линейку и открыть одноименные столовые в различных частях города. Думаю, что будет смещаться акцент в сторону нашего классического и коренного вкусового пристрастия. Суши, паста - это все, конечно, интересно, и это останется, но в меньшем количестве, чем это есть сегодня. У нас богатые национальные корни, а ориентиры на национальную кухню до конца еще не выработаны, но интерес к исконно русской кухне есть и будет только расти.

 

Татьяна Целищева/ MirDela.Ru


Прочтений: 2673


Деловые новости
19.07.2017
Букмекеры спорят о Смолове
Букмекеры взялись оценивать шансы Смолова перейти в Спартак либо в Зенит. Пока что двадцатисемилетний футболит служит форвардом в Краснодаре и сборной РФ.
29.09.2016
27.09.2016
19.09.2016
В Новосибирске скоро начнётся отопительный сезон.
Горожан пугают зияющие на улицах дыры.
Статьи, интервью
9.11.2015
29.10.2015
Миниатюрные домики Криса Хейнинга.
Уют и максимум функциональности.
8.06.2015
Строительство дома из бруса: основные преимущества
Строительство брусовых домов своими руками может занять много времени. Этот процесс сложный и требует профессионального подхода
8.06.2015
Основные характеристики автоматических шлагбаумов
Решение купить автоматический шлагбаум является едва ли самой распространенной мерой, на которую в состоянии пойти руководство множества предприятий для организации въезда и выезда с территории компании. Такие механизмы можно рассматривать в качестве наиболее востребованным ограничителей и средств управления доступом для автотранспортных средств.
Подписка
Поиск