Со вкусом шафрана

Иметь свой ресторанчик или кафе всегда кажется очень заманчивым и привлекательным делом. Особенно приятно чувствовать себя радушным хозяином или хозяйкой подобного заведения. «Умилительно» - именно так воспринимают, по словам владелицы кафе «Шафран» Алмы Ибраевой, ресторанный бизнес большинство людей, не имеющих к нему отношения. Но сам владелец заведения смотрит на свой общепитовский бизнес далеко не умилительным взглядом: создать ресторан пусть и не сложнее, чем построить дом, однако требует не менее всяческих затрат, особенно душевных и временных. Размышляя сегодня о трудностях ресторанного дела, Алма Ибраева вспоминает, что идея открыть когда-нибудь свое кафе у нее промелькнула как раз-таки под впечатлением от внешнего антуража одного небольшого заведения в Германии: «мне понравилось, как хозяйка раскладывала салфетки, общалась с посетителями. Тогда я и не знала, как много нюансов и малейших, но очень важных деталей в этом деле существует». О своем сегодняшнем восприятии общепитовского бизнеса госпожа Ибраева рассказала в интервью Интернет-порталу «Мир Дела».

Откуда Вы родом?

Родилась и выросла я в Казахстане, в Целиноградской области, в деревне с красивым названием Красный бор, которая находится недалеко от сегодняшней столицы - Астаны. В Новосибирск приехала  учиться. В Казахстане в то время было очень сложно поступить в высшее учебное заведение, а Сибирь всегда отличалась своим образовательным уровнем. К тому же в Новосибирске жил папин приятель Александр Ситников, с которым они вместе учились, поэтому было где остановиться на первое время. С выбором вуза долго думать не пришлось: папин друг жил на ул. Никитина, а рядом находился СИБСТРИН, туда я и поступила учиться.
После окончания вуза обратно в Казахстан я не уехала, а осталась в Новосибирске, хотя и хотела. Осталась, потому что вышла замуж, нарушив тем самым традиции казахской семьи. В те годы это был крайне редкий случай, когда мусульманка выходила замуж за русского. И для моей семьи это гораздо большее событие, чем то, что сейчас у меня есть собственное кафе (улыбается).
Оставшись жить в Новосибирске, я достаточно долго - около 6 лет – проработала в «Новосибирскгражданпроекте», в первой мастерской, проектировщиком отопления. В 1991 году нас, молодых специалистов, всех сократили. Начались непростые времена, пришлось в буквальном смысле слова выживать.

Вы сразу пришли в общепитовский бизнес?

Нет, очень долго к этому шла. До 1998 года я работала в разных торговых фирмах, был карьерный рост, были командировки в Германию. И вот как раз в Германии, живя в гостинице, у меня появилась мечта открыть свое маленькое кафе. Мне понравился внешний антураж: хозяйка разложила салфетки, приборы, это выглядело все так умилительно. Сколько еще много нюансов существует, я и не знала. И сейчас я часто замечаю, что многих людей, заходящих в кафе, все это просто умиляет…

Но кафе появилось не сразу. Сначала я решила открыть свой Интернет магазин в нижнем новгороде. Причем подтолкнуло меня к созданию собственного бизнеса мое бывшее руководство. Их совершенно дикий подход ко мне как к директору стал последней каплей, и в 1998 году я зарегистрировала собственное ИП, стала сама заниматься торговлей. В том же году с мужем Виктором мы приобрели на ул. Урицкого помещение под магазин. Во время его реконструкции (замены перекрытий) появились дополнительные площади, на которых мне и пришла идея расположить кафе. В итоге помещение под магазин я стала сдавать в аренду, а сама занялась кафе. Опыта в этой сфере не было никакого, поэтому пришлось учиться в процессе. Честно скажу, было очень трудно.
Долгое время «Шафран» был очень маленьким – всего 6 столов, и вот недавно под кафе на Урицкого мы приспособили площади на втором этаже. Кроме того, увлеченные процессом расширения, в этом году мы открыли второе кафе «Шафран» на Красном проспекте.

Получается, что свое второе кафе Вы открыли спустя 7 лет…

Да, захотелось вырасти профессионально, сделать что-то большое. Просторное помещение на Красном проспекте позволяет организовать весь процесс таким, каким он и должен быть. На данном этапе не все складывается так, как хотелось бы, свою работу я оцениваю на «двойку». Многое еще у меня не получается, но я не сдаюсь. Возможно, через год я и вовсе решу от всего отказаться, но пока я работаю и очень стараюсь.

Алма, тем не менее, Ваши заведения пользуются большой популярностью, особенно «Шафран» на Урицкого…

Вы знаете, откровенно говоря, я не могу сказать, что мы так популярны. Я, как и все люди, которые по знаку зодиака скорпионы, самоед. Я вижу все свои недостатки, очень стараюсь их исправить, хочу оправдаться перед своими посетителями и сказать, что очень стремлюсь сделать так, чтобы профессионализм чувствовался с порога.
Общепит – это еще такая сфера, где во многом зависишь от кого-то: поставщик может не вовремя привезти продукты, посудомойщик не так вымоет посуду и так далее. От этого нет внутреннего спокойствия, нет внутренней уверенности. Постоянный человеческий фактор. Всегда думаешь, как достучаться до девчонок, чтобы все делали правильно. Я всегда им говорю, пусть у нас не все так вкусно и не все так красиво, но, пожалуйста, донесите теплоту и доброту до гостя, встретьте его по-человечески. Я вообще приверженица более простого отношения к еде, для меня главное – общение.

Какой «Шафран» Вам больше нравится?

В первом я чувствую себя, как дома, а в «Шафран» на Красном прихожу, как на работу. Здесь ее еще очень много.

С мужем ВикторомМуж по-прежнему поддерживает Ваш общепитовский бизнес?

Откровенно говоря, моя семья изначально была против этого бизнеса. Сын Денис, которому сейчас 20 лет, понимая, что это очень рутинный бизнес, особого интереса к нему не проявляет, однако много помогает. Муж периодически предлагает отказаться от кафе. Все зиждется на том, что мне доставляет огромное удовольствие этим заниматься. Но так как они видят, как мне тяжело, невольно включаются в этот процесс. И я порой чувствую себя очень виноватой за то, что практически «втравила» их в это дело. В общем-то, я никогда не ставила во главу угла развивать этот бизнес самостоятельно. Но когда «Шафран» был маленький – всего 6 столиков – кого-то приглашать было бы смешно. В этом году, после расширения, в кафе на Урицкого я поставила управляющего, а в «Шафран» на Красном пока еще никак не могу найти нужного человека. Но от этой мысли не отказываюсь и по-прежнему хочу пригласить управляющего, потому что все объять невозможно. Сама бы тогда занялась своим любимым делом, я называю это - «официантить» - встречать гостей, общаться с посетителями, обслуживать их. Человеческий контакт для меня приятнее, чем бумажная работа. Кто-то отдыхает на природе, а я отдыхаю и восстанавливаю силы от общения с людьми.

Что можете сказать о прибыльности ресторанов?

Я очень практичный человек, если бы это было не прибыльно, не стала бы заниматься. А это еще приносит и удовольствие! Как сказал один хоккеист, кажется, Илья Ковальчук: «Я так люблю хоккей, а мне за это еще деньги платят!». И я прекрасно понимаю, о чем он говорит. Мне доставляет огромное удовольствие моя работа, и она еще деньги приносит!
По второму «Шафрану» еще рано что-то говорить и подводить итоги, три месяца – не срок. А первый – он такой маленький… Как-то монстры общепита подшучивали: спрашивают, как у меня дела, а я отвечаю: «Позвоню вечером в ресторан, спрошу у девочек, все ли занято, они мне отвечают, что все 6 столов заняты. И я, счастливая, засыпаю» (смеется).

Финансовый кризис как-то отразился на деятельности кафе? В Ташкенте

Общая посещаемость заметно сократилась. С одной стороны, это меня тревожит, безусловно, но с другой стороны, кризис заставит людей стать более экономными и бережливыми. Люди очень разбаловались, особенно в еде. Сколько раз замечала: закажут много всего и не съедают. Когда спрашиваю, почему не съели, не понравилось? Отвечают, что просто уже не хотят. Такое отношение к еде меня сильно возмущает.

Возвращаясь к истории создания кафе, откуда приглашали шеф-повара?

Первого повара привезли с Узбекистана. У мужа там очень много друзей, и они отправили к нам по рекомендации хорошего повара. Но он не смог привыкнуть к Новосибирску. Вообще для человека, никуда не выезжавшего из Узбекистана, переезд в крупный российский город – это большой стресс. Нашего повара одолела сильная тоска по родине, и он уехал. Потом ко мне пришел человек, по сути, с улицы, он оказался мастером узбекской кухни. Собственно говоря, он и является шеф-поваром. Кстати, оба повара изображены на фресках на входе в ресторан.

Почему узбекская кухня? Вы же сами из Казахстана…

Из всех кухонь, которые у нас были на постсоциалистическом пространстве, наиболее удачными я считаю  узбекскую и уйгурскую. Но уйгурская кухня немного сложнее в процессе приготовления и более специфичная. Узбекская кухня - самая нейтральная и беспроигрышная по вкусовым качествам, на мой взгляд. Хотя в «Шафране» мы готовим, например, и казахские блюда – и они пользуются спросом.

Японскую или китайскую кухню любите?

Сама не очень люблю. Честно говоря, я вообще могу довольствоваться чаем с хлебом, никогда не ставила крен на еде. Но я очень радуюсь, что все это разнообразие появляется у нас в городе. Чем больше открывается заведений, тем лучше. Конечно, меня, как владелицу кафе, это заставляет еще лучше работать. Но в целом очень хорошо, что люди привыкают завтракать, обедать, ужинать, встречаться с друзьями вне дома. В наш динамичный век это очень удобно. Думаю, что скоро у нас будет так же много ресторанов, как и за границей, и люди будут все чаще их посещать. Но хотелось, чтобы одновременно с этим менялась и культура посещения заведений общепита. И С Биллом Клинтономхотя неблагодарных людей в городе у нас мало, однако порой люди ведут себя не совсем адекватно. Я часто бываю в зале и вижу, кто как себя ведет. Иногда смотрю, кто-то сидит, злится, потом взрыв эмоций, подхожу, спрашиваю, в чем дело, оказывается: пепельницу не поменяли. А что здесь такого? Казалось бы, чего проще попросить, чтобы поменяли. За границей люди ведут себя гораздо более расслабленно и проще, а у нас все чего-то ждут. Конечно, от своих официантов я требую, чтобы они всегда спрашивали, торопится посетитель или нет, насколько быстро его обслужить и рассчитать. Но некоторые люди иногда опять-таки оскорбляются, если предлагаешь их побыстрее рассчитать, думают, что мы их «выпроваживаем». Нет простоты общения в обществе, люди очень тяжело идут на контакт. Хотя надо признать, что и мы далеко не идеальны.

Алма, какие у вас планы?

Меня часто спрашивают, какие у меня планы. Я смеюсь и говорю: «кормить человечество». Это очень непростая работа, и все, кто трудится в этой сфере, вызывает у меня глубокое уважение. И я очень стараюсь, и не только ради денег: я не чувствую удовлетворения, если что-то сделано непрофессионально. Как сказал один из моих знакомых, есть бизнесмены, а есть люди, обеспечивающие себя работой. Вот я отношусь ко второй категории. Поэтому в планах у меня продолжать обеспечивать себя работой и стремиться к тому, чтобы все, чем я занимаюсь, было сделано хорошо, и честно, мне надо еще многому учиться в этой сфере. 

Татьяна Целищева/ MirDela.Ru


Прочтений: 2466
Деловые новости
19.07.2017
Букмекеры спорят о Смолове
Букмекеры взялись оценивать шансы Смолова перейти в Спартак либо в Зенит. Пока что двадцатисемилетний футболит служит форвардом в Краснодаре и сборной РФ.
29.09.2016
27.09.2016
19.09.2016
В Новосибирске скоро начнётся отопительный сезон.
Горожан пугают зияющие на улицах дыры.
Статьи, интервью
9.11.2015
29.10.2015
Миниатюрные домики Криса Хейнинга.
Уют и максимум функциональности.
8.06.2015
Строительство дома из бруса: основные преимущества
Строительство брусовых домов своими руками может занять много времени. Этот процесс сложный и требует профессионального подхода
8.06.2015
Основные характеристики автоматических шлагбаумов
Решение купить автоматический шлагбаум является едва ли самой распространенной мерой, на которую в состоянии пойти руководство множества предприятий для организации въезда и выезда с территории компании. Такие механизмы можно рассматривать в качестве наиболее востребованным ограничителей и средств управления доступом для автотранспортных средств.
Подписка
Поиск